【肉食男子】イタリアのブランド牛「キアニーナ牛」を喰らふ

熟成肉はヘルシーで食感も噛みごたえがあり、人気が集まっている。そこで熟成肉のブランド牛である「キアニーナ牛」を美味しくいただけるリストランテをご紹介。

キアニーナ牛をトスカーナ流でシンプルにいただく

 高級な牛肉ほどサシが入っているというのは今や昔のお話。熟成肉に注目が集まった昨今、脂肪の少ない赤身の牛肉も見直されている。もちろん赤身の牛肉にも、ブランド牛が存在する。そこでイタリアが誇るブランド牛である「キアニーナ牛」を美味しく頂いてみることにしよう。

「高たんぱく質」で「低コレステロール」のキアニーナ牛

 キアニーナ牛は純血であることはもちろんのこと、指定された肥育地域、テロワールの飼料を与えること……などなど、厳しい規定が決められていて出荷頭数が少なく、その希少性からも高価な牛である。

 イタリアの牛の一種であるキアニーナ牛は、真っ白な体が特徴で、トスカーナ州に広がるキアーナ渓谷がその名の由来だ。

成牛の生体で1500kgにもなるキアニーナ牛は、世界でも最大級の牛だ

 世界でももっとも大きな牛の一種で、一般的な牛肉に比べて、「高たんぱく質」「低コレステロール」「脂質が少ない」「鉄分が多い」というヘルシーな特徴があるため、イタリアのブランド牛として有名だ。
 
 肉質は非常にキメが細かく、噛みごたえもあり、肉そのものの甘みや旨味、コクのある力強い味わい。

 キアニーナ牛をもっとも美味しくいただくには、その土地の調理法がベスト。つまりトスカーナ料理である。地元産の食材をシンプルな調理法で豪快に仕上げるのがトスカーナ料理の醍醐味だ。

素材のよさをそのまま活かしたシンプルな味付け

 味付けは塩、胡椒、そしてオリーブオイルという潔さ。つまり素材そのものの良さがとても重要となる。

 調理法は、1カ月かけて血抜きしたキアニーナ牛の熟成肉を炭火でグリルして、塩・胡椒・オリーブオイルのみの味付け。焼き加減はレアがおすすめ。
 
「ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ」、わかりやすくいうと、フィレンツェ風Tボーンステーキ。噛みごたえのある肉は、噛めば噛むほどに旨みやコクが口の中に広がっていく。

 なんといっても低コレストロールでヘルシーなので、500gぐらいひとりでペロリといけちゃうくらいだ。

ヒレ肉とサーロインの両方を味わうことができるTボーンステーキ

 さて、このビステッカ・アッラ・フィオレンティーナを最高の状態で供してくれるのは、トスカーナの伝統の味を受け継ぐ正統派リストランテ、「サバティーニ・ディ・フィレンツェ東京」。完全予約制。

 サバティーニ・ディ・フィレンツェの本店は、イタリア・フィレンツェで1914年に創業。ニクソン大統領、マリアカラス、アラン・ドロン、ソフィア・ローレンといった各国の元首やアーティストたちが訪れた名店として有名である。そのサバティーニが1980年に世界で初めてオープンした支店が、何を隠そう東京店なのだ。銀座SONYビルの閉館に伴い、しばらく休業していたサバティーニ東京だが、2018年に「ヒューリックスクエア東京」にリニューアルオープンした。

リニューアルに際しては、1980年にオープンした店内をできる限り再現

 サバティーニといえば、キアニーナ牛はもちろんのこと、特製ワゴンサービスの『スパゲティ・サバティーニ』もぜひともご堪能あれ。テーブルの目の前でソースを作りパスタをからめてくれる人気のサービスだ。熱々のスパゲティは、ベーコン・オニオン・トマトソース・卵黄入り。フィレンツェ本店のスペシャルなメニューだ。

サバティーニ名物の特性ワゴンサービスのスパゲティ
ワゴンサービスのスパゲティ以外にも数多くのパスタが用意されている

 キアニーナ牛の「ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ」のディナーコースには、前菜の3種盛り合わせとドルチェ2種、食後のコーヒー/紅茶に加え、このワゴンサービスのスパゲティもメニューに含まれている。
 
 肝心のキアニーナ牛は、トスカーナ州ヴァルディキアニーナ産で、2人前で1kg。税込み(サービス料別)でお一人様2万円のディナーコースとなる。
 
 サバティーニを訪れる3日前に予約する必要があり、コースは2名から受付けとのこと。

SABATINI di Firenze
サバティーニ・ディ・フィレンツェ東京店
所在地:東京都千代田区有楽町2 丁目2-3ヒューリックスクエア3F
営業時間:ランチ 11:30~15:30(L.O.14:30)、ディナー17:30~ 3:00(L.O.21:30)
TEL:03-6263-9390
Gallery:【画像】イタリア本場のトスカーナ料理を堪能する(11枚)